第155章 締子、拆骨和清湯(第2頁)

 兩相對比，聰明如她，立刻知道自己做菜沒天分，遂果斷放棄。

 千萬不要在自己不擅長的事情上浪費時間，因為每個人都只有人生三萬天，這是她明白很早的樸實道理。

 她覺得小魚做菜那個樣子，倒很像自己畫畫時的狀態，確實如朱老師所言，他是天賦異稟。

 夏魚很快快把一盤肉圓子做好了，放到了一邊去，和另一個盤子裡準備好的蟹粉獅子頭放在了一起。

 接著又把新鮮的鴿子、鴨子和野鴨拿到菜板面前。

 白金在旁邊看得起勁，夏魚自己沒有感覺。

 拿著自己的廚神片刀給三隻鳥脫骨。

 淮揚菜做法精細，千變萬化離不開三大絕技——締子的功夫、拆骨的功夫和吊清湯的功夫。

 清湯功夫，是利用燉煮和過濾來獲取食材特有的鮮味。

 在沒有現代調味料的年月，清湯是一道好菜鮮味的主要來源，而有了現代調味料以後，這種技藝非但沒有被健康高效的現代調味料淘汰，反而發揚光大，歷久彌新了。

 生活好了，舊時王謝堂前燕就這麼飛入尋常百姓家了。

 締子功夫，就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及調味的功夫，這樣做出來的菜就是締子菜，比如那肉圓子和獅子頭。

 而拆骨功夫，自然就是指把食材骨頭剔除的功夫，三套鴨就是拆骨菜中的代表。

 在鴿子和鴨子的脖子根處開一個口，從這個開口處往裡下刀，手術刀一樣慢慢深入，最後整骨脫出。

 最難一點則是要保證脫骨後的鴨子鴿子裝水不漏。

 夏魚從鴿子開始，很快把三隻鳥處理完畢，並焯一下水。

 然後先往鴿子肚子裡塞香菇、黑木耳、火腿片和筍片，處理完的鴿子塞到瘦肉較多個頭較小的野鴨肚子中。

 野鴨個大，鴿子並不能填滿野鴨的肚子裡的空隙，因此還要把配菜在野鴨肚子裡再塞一些，把野鴨撐起來，這樣配菜的味道再蒸燉時也會散佈得更均勻。

 最後把套了鴿子的野鴨塞到肥美的家鴨肚子裡。

 夏魚的廚房乾淨，手裡擺弄著的食材更是新鮮乾淨，肥嫩嫩的。