第97章 小同大異的大醬,和天倫之樂
三五天之後,裹了麵粉的黃豆,在黴菌的作用下,開始長出黃綠色的長毛毛。
趙青禾小時候不懂,第一次看到黃豆長毛,大驚小怪地喊趙大娘來看。
他至今還記得,趙大娘站在案板前教他的話:
“老兒子,這些黃毛毛可是好東西,你天天吃的大醬,全靠這個東西,才做出來那麼好吃。”
等黃豆全部都長滿了黃毛綠毛,再挪到陽光下暴曬,曬乾後就可以下大醬了。
下大醬用的醬缸,早就提前刷乾淨晾乾了,被擺放在朝南的山簷臺子上,既不會淋到雨,又能最大程度地曬到太陽。
大醬做的好不好吃,黃豆、鹽和水的比例很重要,還要加入白糖和燒酒,才能做出美味好吃的大醬。
白山黑水的每一戶人家,雖說下大醬有的東西都一樣,但各家有各自的配方,總體就是小同大異。
趙大娘的配方,是一醬缸四十斤黃豆,配二十斤鹽、五斤綿白糖、二斤高度燒酒、一斤大蔥一斤生薑、八角花椒辣椒加一起一斤,最後加一百二十斤熟水。
往醬缸裡下大醬的時候,手、容器和醬缸一定要保證乾乾淨淨,一定不能沾到生水和油。
起鍋燒水,根據黃豆的重量往鍋裡添水,可以稍微多一些,畢竟水燒開的過程中會蒸發。
大蔥、生薑、八角、花椒、辣椒等調料,就是這時候放進水裡一起煮,才能更好出味。
等待水開的時候,就可以先把黃豆和鹽放到醬缸裡。
一般來說,就是一層黃豆一層鹽,三層黃豆一層綿白糖,四十斤黃豆放完,差不多到醬缸的一半位置。
一缸大醬做好,差不多有一百七八十斤,整好夠一家人吃上一年。
把燒開的料水,連同調料一起倒進醬缸裡,再倒進去二斤燒酒,攪拌均勻,就可以封缸了。
封缸是用的透明塑料布,把缸口蓋嚴,用繩子和泥巴完全密封,就可以不用管了,只管把大醬交給陽光和時間。
醬缸放在山簷臺子上,雨水淋不到,太陽光又充足,暴曬四十到五十天,正好在冬天來臨前,大醬就完全曬好了。