269.第269章 糟溜魚片
第269章 糟溜魚片
魯菜,講究吊湯。
張凡以為,吊糟入饌更見魯菜的功底。
吊湯用的都是好食材,而吊糟則是用釀酒之餘的酒糟,昇華成香糟滷入饌,做出糟溜三白、糟溜魚片、糟燒海參、糟蒸肉等等佳餚,更見化腐朽為神奇的妙處。
吊糟,看似簡單,其實是頗有講究。
並不像有人自以為是,單純認為就是用水泡酒糟而成。
若如此,哪有糟香清如許?
正確的做法,是要將香糟捏碎,加入好黃酒,八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥、姜、桂花等香料,充分攪拌後靜置,由二次發酵帶來糟滷獨特的香味!
待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味,用紗布包裹,兜起,吊在一個酒罈之上,糟汁淅瀝落入壇中,就成了能入饌的好香糟。
其中。
特別是女木島冬輔、一色慧、久我照紀三位十傑,直接遭到罷黜,更讓她有些心灰意冷。
她竟然是傻愣傻愣的,就跟著跑到了居酒屋。
正如餃子和雲吞,湯圓和元宵一樣,對於多數人來說,傻傻分不清。
有故事。
經過這些日子的相處。
烤箱預熱220c,上下火,中層,放入烘烤10分鐘。
糧食太珍貴,糧食釀的酒更加珍貴。
再起鍋,放吊好的清湯,加鹽、糖調味。
“行吧,那就再給你一瓶酒,但只能是最後一瓶,喝完之後就沒了。”無奈之餘,張凡便只能繼續拿出一瓶酒,遞給小林龍膽。
起紅鍋,熱油,四成熱時,將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑,至魚片和魚片發白控油盛出,再用清水汆過,為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多餘的浮油。
而要說的上,能夠碰撞出特別的舌尖之味,那必須得提起在中華料理中佔有一席之地的黃酒。
只有作為釀酒產品的酒糟,才是入菜的主角,上好的香糟和黃酒,才是一缽好糟滷的根本。
可是其實好的撻皮和餡料,以合適的配比搭配,一起咬碎融化在口裡,才是它們最應該呈現的口感。特別是那苦澀的焦糖,更能完全體現出成熟的味道。
“這種蘋果撻的口感,更偏向曲奇的脆且松,而不是水油酥的酥和分層感,果然還是張凡的甜品料理,能讓人喜歡呢!”
於是,她就喜歡到處跑,認可任何好吃的料理。
而在最終,經過龍膽的一番苦心勸說。
“沒有水的配方。”
真的很滿足!
果然能治癒我那脆弱的心靈,永遠都是美食啊!
開始呈現在小林龍膽眼前之時,她不由眼神微亮。
“唔~”
再用斜刀法,片出薄薄的連刀蝴蝶片。
總而言之。
“來,給你些車釐子,解解膩!”
事實上,龍膽有些類似於城一郎。
此刻,坐在居酒屋一角落裡的她,一邊吃著美味至極的糟溜魚片,一邊則是偷偷打量著張店主。
糟溜魚片,是魯菜中常見的一道糟溜菜。
魚片、雞片、玉蘭片三白,白的素雅卻又有分別。
小林龍膽,心裡是愈發敬佩和愛慕著張凡,畢竟他各方面都很優秀,廚藝很強、天賦也很高!
有淚。
“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥”。
眾所周知,法蘭西是麵包之都,誕生了諸多經典甜點,“撻”就是其中之一。
等到最後一口酒都喝完了,小林龍膽才將空蕩蕩的酒瓶放在張凡的面前,輕聲說道:“張凡,酒沒了,能再來一瓶嗎?”
這句詩,便能說明一切,同時也有人說八月的鱖魚有桂花香,所以更好吃。
“果然耶,糟溜的味道真是無法拒絕。”
那種無油的底料,更讓這份撻皮類甜品充滿著溫暖!
“放心好啦,我一定會控制自己的。”
雞用雞裡脊,也就是雞胸肉下的兩條嫩肉,也叫雞牙子,也片大薄片,加蛋清澱粉精鹽抓勻調味。
茜久保桃。
她也覺得整個遠月學園,似乎並沒有什麼東西可學的,那種所謂的“精英教育”理念,也的確很無聊。
在面對著諸多十傑都想要罷黜薙切仙左衛門,扶植薙切薊上位,她也是看熱鬧不嫌事大,永遠都是抱著“這樣的決定,會讓之後變得更有趣”的想法。
……
……
“內部結構完美,蜂窩一樣的多孔洞結構,並且氣泡均勻向外螺旋伸展。”
當然最重要的,還是因為他長得帥,而且是帥到沒朋友的那種。
遠月政變、中樞美食機關的成立、廢除一切研究協會、實驗室、同好會等等,隨便擰一件事情出來,都能讓她感到苦悶!
糟!
溜!
而相較於“糟”,“溜”菜手法則是重中之重。
……
“外層乾燥的撻皮,內層吃起來卻像是吃果凍一樣,入口只有濃郁的奶香味,但卻一點都不油膩!”
最後,用紗布濾取清汁,如此一來才有了糟滷。
此刻,大吃貨小林龍膽,在面對著張凡所做的料理時,原先那些煩悶的情緒竟消散了,轉而滿臉興奮。
宋朝,有“天下糧倉”之說。
依次放入魚片和雞片,再加入香糟滷輕輕晃動,慢慢地淋入水澱粉,勾薄芡後出鍋。
而焦糖蘋果的加入,也凸顯了這款蘋果撻與眾不同的風味。
對於小林龍膽來說,這樣的行為已經是快要成為一種習慣。
尤其是這兩人在感情上,總是一直在刻意隱忍著。
“漿過的魚片,配菜黑木耳、青豆還有這道菜的精華糟滷汁,甚至就連魚片都是非常飽滿大塊的,吃起來特別滿足,給了味蕾極大的享受!”
而且,最好是農曆春來三四月的,才夠肥,夠鮮美!
將嫩滑的魚肉醃製好,上醬後滑油,加入糟汁收芡,迅速起鍋,就有了這些名菜。
撻!
出生地,是浪漫的法蘭西。
對撻皮類產品,很多人都不喜歡。
“黃油量,也僅僅是麵粉的一半。”
此刻,將砂糖分次加入鍋中乾燒至焦糖,再逐步加入水將焦糖液化。
選用鱖魚。
但不管如何,這些形形色色的食客,都讓人溫暖的共鳴。
……
而居酒屋的糟溜魚片,卻是精選純淨水域,自然生長的鱖魚,肉質鮮嫩。
糟吊的不好,火候不對,那麼就與普通菜餚無甚區別。
是啊!
也就是說,在所有的十傑裡面,她這個人是有著最基本的立場。
絕對是深受著一群美食家的青睞,也絕對算得上是人生必點的一道料理。
就是第一刀不片斷,第二刀片開,這樣魚片就夠薄又夠大,形似蝴蝶!
還有那些簡單家常的菜品。
“啊……唔唔唔!”
小林龍膽,最後是帶著淡淡的笑容看著張凡,然後繼續喝著酒。
玉蘭片,也就是筍片,只用最細嫩的筍尖,切片汆水備用。
再將蘋果去皮去芯,切成薄片,在平底鍋裡用焦糖液熬煮蘋果片至軟,取出放在烘焙紙上備用。
“你還能喝?”
派,則來自英吉利,與法蘭西“撻”完全不同。
“沒想到,我這輩子還能品嚐到這等美味的甜品料理。”
嗯!
當一盤滾燙的糟溜魚片。
糟溜魚片,講究的無非就兩個字:
然後作為釀酒極品的“金釵糯”,亦是唯湖州獨有,又謂有太湖糯米之稱。
有笑。
隨即,茜久保桃因眼前的蘋果撻,而不禁驚歎連連。
往往都是吃完餡料,撻皮就丟掉。並且,最外面的撻皮也可能因為凍的時間和手法的不當,影響了出品的口感。
並且,杭嘉平原背靠太湖,內有莫干山等著名山脈。
而酥脆的,就是派皮。
不誇張講。
眉飛色舞也罷。
放入汆好的筍片,小火燒開。
要知道,小林龍膽是用珍惜食材,做出來的料理肯定要比外面一般的餐館,品味高出很多。
將水果等餡料鋪在黃油麵團上之後,會在餡料上面蓋上一層面皮,來保證餡料的汁水不會揮發。含蓄卻飽滿,滿滿的英倫紳士風無疑。
說罷,茜久保桃,趕緊又是咬上了一口蘋果撻,頓覺香甜綿軟,甜度適中,又帶有一種冰涼滑軟的口感。
說到美味的滷味方子,自然是離不開美酒的。
再加上,香糟糕曲加上紹興的老酒釀造泡製而成,做好的糟溜魚片芡汁清亮,魚片色白如玉,濃郁的糟香味直衝鼻腔,不禁讓小林龍膽加快呼吸頻率。
張凡,把這個空蕩蕩的酒瓶收起來,隨後他稍微抬起頭,看了她一眼。
眾所周知,浙江是黃酒的主要產區。
法文為:tortA,譯為“撻”,直譯為“圓形麵包”。
此菜肉質滑嫩,鮮中帶甜糟香四溢。
嗯!
這是個離不開的話題。
然後,再調低烤箱溫度至200c,接著烘烤25分鐘,如此整個呈現著金黃色的蘋果撻,就完成了!
添加黃酒和香料充分攪拌後靜置,酒糟中的酵母會再次發酵。
隨後,茜久保桃是睜開眼睛,喃喃自語道,語氣之中是對張凡的料理有著一種高度的認可!
然而在最近的時間裡,遠月學園因薙切薊的出現,導致發生了太多的糟心事。
她有胸懷,有氣度。
“嗯?”
……
她有些地方,跟薙切繪里奈一樣的。
……
懂得尊重對手,更懂得誇獎對手。
最後,放入肉桂。
“不僅掩蓋了的鱖魚土腥,又保持著魚該有的鮮味,口感滑嫩,入口只需一抿,的確很棒啊!”
而糧食以及水源,更是黃酒最關鍵的原料,湖州作為杭嘉平原所在地,是天朝稻作起源的中心。
說起小林龍膽,這個女生確實是一位真正的性情中人。
辛酸苦辣也好。
小林龍膽,吐著一口渾濁的酒氣,眼神變得有些迷離。
用黃油麵團做底,上面加入各類應季的水果,為了更好的分享和食用,撻的分量一般比較小,做上一盤不同水果餡料的撻,三五好友的戶外野餐或聚會最適宜。
緊接著,淡奶油和香草莢煮沸,濾除香草後,再次加熱至微沸。
對於甜品料理的概念,她要比很多人都更加明白、更加了解!
然而眼前的這份蘋果撻,卻讓她感到香、軟、綿、滑。而入口的瞬間,這種即熟悉又細膩的味道,頓時更是讓茜久保桃流露著一種意猶未盡的神情。
……
但在張凡眼中,他總是感覺本質上,龍膽是跟幸平創真差不多,都是用一種食材,或是一種食物,來幫料理進行一個升級!
所以像她這樣的人,肯定跟薙切薊所堅持的料理理念,背道而馳!
“以至於每每咬上一口,也不會坍塌。”
任何一個食客,都能在居酒屋這裡得到暫時的排解。而張凡的這家居酒屋,永遠也都是那般模樣。
派和撻,是一對孿生姐妹花,常常被人認錯。
糟香,能夠挑動人的味蕾,增加人的食慾。
見她精緻俏麗的臉蛋,已經因酒精的刺激而開始浮起一絲紅暈,以至於在燈光的映照之下,顯得有幾分別樣風味!
“這酒不烈,所以我還能是繼續喝的。”
……
膠東近海,所以多用黃魚,而濟南近湖河,所以多用草魚或黑魚,其實講究的得用鱖魚。
放一小勺檸檬汁,拌勻,再放入細砂糖15g,拌勻。
就在這時候,木久知園果竟然很熱情的送來了一盤車釐子。
確確實實來說,今天晚上,她也壓根就不是想來居酒屋的。
但是,張凡卻仍然能做出了他的風格,雖然所用的都是一些簡單食材,可是成品卻能瞬間讓人眼前一亮。因此吃著蘋果撻的的茜久保桃,內心裡真是佩服。
同時。
因此,她只能獨自一人喝著悶酒。
只不過是因遠月學園最近的事情,而弄得很不愉快的小林龍膽,非得要拉著她一起來。
老紹坊之酒,就是取自西天目山餘脈尾部莫干山的原生態竹林源頭水,經流莫干山原生態竹海,經竹根和花崗岩的層層過濾,水體飽滿、純潔、水質清澈、清冽甘甜,是不可多得的釀酒好水源!
長久以來。
結實的,就是撻皮。
在內心深處,她甚至並不支持薙切薊。
焦糖蘋果,是一個永恆的甜品話題,永遠可以做出花樣來。
之後,這兩人再也無話!
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……
“謝謝。”
茜久保桃見此,唯有趕緊點頭,道。
(本章完)